Forse non sapete che, per metà, sono fiorentina. Mio padre ancora adesso, dopo oltre quarant'anni dal trasferimento a Torino, ne mantiene l'accento e ne venera la cucina. Per questo, in famiglia la bistecca alla fiorentina è un'abitudine a cui non rinunciamo. In Piemonte, spesso, la carne è troppo magra e poco adatta a questa preparazione, ma ci sono comunque degli ottimi indirizzi dove gustare questo pezzo della tradizione gastronomica italiana.

Ma prima di dirvi dove andare a mangiarla, vi spiego come deve essere la vera bistecca alla fiorentina.

Le caratteristiche della bistecca fiorentina

Si dice che debba essere di razza chianina, ma alcuni cuochi fiorentini dicono che, semplicemente, la carne deve essere di qualità. Poi, bisogna che sia matura d'età, grassa al punto giusto e frollata per almeno 15 giorni, meglio 20. La carne frollata bene, infatti, acquista intensità di sapore che, in altra maniera, non potrebbe avere. La costata alla fiorentina, la parte più alta, deve avere filetto e controfiletto e deve pesare almeno 1,6 chili, mentre il taglio senza osso si chiama panzanese e può pesare fino a 3 chili.

La carne prima di cuocere, rigorosamente alla brace, deve avere raggiunto la temperatura ambiente; in caso di carne di frigorifero, infatti, capita che la parte interna diventi fredda troppo presto una volta cotta. A cottura ultimata, la carne va tagliata a cubetti e mangiata rigorosamente senza sale e, al massimo, con un filo di ottimo olio toscano.

Infine, a Firenze, la bistecca è chiamata "alla fiorentina" che contenga o meno il filetto e per differenziare le due tipologie si parla di "bistecca nel filetto" e "bistecca nella costola". Nel resto d'Italia, si parla di fiorentina solo se la bistecca contiene anche il filetto, mentre in sua assenza si dice “costata”.

Cosa bere in accompagnamento a una fiorentina? Un buon bicchiere di Chianti, naturalmente.

Ora che sapete come preparare una buona bistecca alla fiorentina, vi dico dove trovarla con meno sforzo a Torino.

Tre ristoranti per gustare un'ottima fiorentina a Torino

Enoteca Bordò

Un ristorante dove sentirsi a casa, tanto è calda l'atmosfera. Il nome è un modo carino di ricordare il vino francese, ma con la Francia questo posto ha poco a che vedere. Ci si sente più in un borgo toscano, soprattutto quando si gusta l'ottima cucina (tutta, non solo la fiorentina). Se poi volete venire qui per bere qualcosa di buono, potete accompagnarlo con ricchi taglieri di salumi e formaggi. Bistecca con filetto 65 euro al chilo.

Dove: Via Carlo Ignazio Giulio 4/g, Torino | t +39 011 5211324

Ivo 1958

Ambiente rustico e cucina tipica toscana anche per Ivo. Zuppe e affettati sono il preludio per la fiorentina, se la capacità dello stomaco lo consente. Nel forno a legna, inoltre, vengono preparate pizze classiche ma anche dal gusto toscano. Costata con osso alla fiorentina 40 euro al chilo.

Dove: Corso Novara, 75, Torino | t +39 011 852806

Gatto Nero

Un locale discreto – come insegna c'è solo la sagoma di un gatto nero – un tempo frequentato da icone del mondo dello spettacolo come Grace Kelly e Marcello Mastroianni. Il motivo principale per venire in questo ristorante è per trovare la cucina tradizionale, quella toscana naturalmente, famosa per trattare gli ingredienti con semplicità senza alcuna elaborazione inutile. Costo medio sui 60 euro.

Dove: Corso Filippo Turati, Torino | +39 011 590414