Vi è mai capitato di sentire stranieri di razze diverse usare appropriatamente termini dialettali, mescolati ad un improbabile italiano, insieme alla loro lingua d’origine? Sono un vero spasso, ma nessun barese se ne sorprende: la contaminazione a Bari è la norma da sempre. Lo scambio di esperienze e tradizioni, la curiosità per le culture diverse, l’apertura agli altri, l’accoglienza generosa, sono caratteristiche peculiari di una città che, a giusta ragione, oggi può dirsi multietnica, come le grandi capitali del mondo. Non è un caso se si dice che San Nicola è amante dei forestieri, proprio per intendere che da noi lo straniero si integra facilmente con la popolazione locale.

Su una cosa però il barese non ammette contaminazioni ed è assolutamente intransigente: su come si prepara la tièdd di patate (senza virgola) riso e cozze! A questo indiscutibile principio non si deroga mai. E non vige neppure la regola, comune a tutta la cucina tradizionale regionale italiana, delle possibili variazioni sul tema, tipiche di contrade, paesi e città nell’ambito della stessa regione. Sono ammesse esclusivamente le ricette di famiglia (barese) che custodiscono qualche segreto antico e che non intaccano i fondamentali, modificando “a sentimento” solo in minima percentuale le proporzioni degli ingredienti. La Tièdd per antonomasia, vanto e monumento della cucina pugliese jè alla barese! E chiacchiere non ce ne vogliono… Perfetto equilibrio di sapori e consistenze, che assembla in un unicum ingredienti tutti a crudo con cotture differenti, è un piatto difficilissimo da preparare a regola d’arte, se non con tutta quella sapienza che le donne baresi si tramandano di madre in figlia. Raramente infatti troverete in un ristorante pugliese una buona vera Tiédd di Pataterisecozze già pronta, perché, diciamolo chiaro e tondo, non è un piatto da ristorante se non su espressa ordinazione fatta con largo anticipo.

Uniche eccezioni, secondo me, sono le poche trattorie o tavole calde che servono esclusivamente cucina tradizionale, alle quali è doveroso aggiungere la Cooperativa dei Pescatori di Torre a Mare, di cui ho già detto qui. Per replicare al meglio la ricetta serve, oltre che grande esperienza, amore, pazienza e tempo… tutto il tempo che ci vuole. Di pessime ne ho mangiate anch’io, perfino in ristoranti pluristellati; se vi dovesse capitare perciò di mangiare una schifezza di Tiella, non dite che non vi avevamo avvertiti.

Di quanto sia complicato trovarne una buona nei ristoranti pugliesi ne sa qualcosa il noto giornalista gastronomo Paolo Marchi, sceso qualche anno fa in Puglia per un tour gastronomico. In più occasioni, a suo dire, gli venne servita quella che egli stesso definì, “una mappazza stracotta”. Tale fu la reazione indignata dei baresi che La Compagnia della Lunga Tavola organizzò in grande stile la Giornata Mondiale della Tiedd alla Barese, nell’ambito delle manifestazioni di Mordi la Puglia. L’evento ebbe enorme successo, nonché un’ottima risonanza sui media nazionali; i ristoratori pugliesi nel mondo, che aderirono con entusiamo, furono invitati a preparare e servire ai loro clienti un piatto di Pataterisecozze fatto con tutti i sacri crismi della tradizione.E che dire della “rivolta” sorta a Bari vecchia in seguito alla destrutturazione ardita fatta dallo chef televisivo Alessandro Borghese?

In conclusione, possiamo discutere tra noi sino allo sfinimento sull’uso o meno della checozza (zucchina), sulla varietà di riso, sulla quantità o assenza del pomodoro, ma guai a veder maltrattare Pataterisoecozze con interpretazioni maldestre. Se la cozza non è aperta a vivo, se non ha il mezzo guscio in cui va il riso ben sgranato, se non c’è il “romano”, la cipolla, i due strati di patate e tutto il resto che ci vuole... chiamatela come vi pare, ma non definitela Tiella! Sappiate che di fronte al sacrilegio siamo pronti, lancia in resta, a partire per la guerra santa, unendoci in un solo grido di dolore: ”Giù le mani da Pataterisecozze!”.

Se voi lettori proprio non sapete preparare una Tiédd come Dio comanda, ovvero non conoscete nessuno disposto a portarvene una già bella e pronta, fatevi invitare, come chef Rubio, a casa della signora Nunzia di Bari vecchia, telefonando a suo figlio Rino (detto il principe). Volete il numero del suo cellulare? Un vero barese sa come procurarselo. Sennò chiedetelo a noi, in privato, scrivendoci un messaggio sulle nostre pagine Twitter o Facebook. Metteremo la buona parola con Nunzia per farvi assaggiare il suo capolavoro. Il recap di Rino lo daremo volentieri anche a Paolo Marchi qualora vorrà ricredersi sulla bontà straordinaria di questo piatto. 

Per tutti i baresi,estimatori del genere, vi segnaliamo inoltre in anteprima assoluta, un imperdibile appuntamento nell’ambito della prossima fiera del Levante. Chi infine desiderasse la mia ricetta di Pataterisoecozze può cliccare qui.