Pensa al colore giallo, chiudi gli occhi e immagina di sentire il sapore della pasta, il rumore delle donne all'opera, le mani che afferrano il mattarello, la sfoglia che si stende sul tagliere in legno, le dita che ripiegano veloci il tortellino. Siamo in via Belvedere davanti al colonnato dell'antico mercato delle Erbe a Bologna. Loro sono due e si chiamano Monica e Daniela, sorelle entrambe laureate in letteratura straniera che per scelta hanno deciso di ereditare il lavoro della mamma Renata e continuare la tradizione di famiglia: vendere i famosi tortellini bolognesi. Lo fanno nel loro negozio, Le Sfogline, nome che ricorda la tradizione bolognese.

Se entri nella loro bottega le trovi lì insieme alle "Sfogline" a tirare la pasta fatta in casa col mattarello proprio come una volta. Un  lavoro di squadra questo: c'è chi stende la "sfoglia", chi prepara il pesto, chi chiude i tortellini. Dietro al bancone c'è il laboratorio a vista dove le donnine sono chine e impegnate nel loro lavoro.

La bottega prende il nome dall'antico mestiere che sta ad indicare la persona che "tira la sfoglia". Quando sono entrata nel loro negozio-laboratorio il pensiero è subito corso al ricordo di mia nonna la domenica mattina quando in cucina impastava insieme uova e farina per creare quella falda sottilissima. Alle Sfogline ho riconosciuto la stessa cura con cui lei preparava il pranzo della domenica.

Anche se i tortellini sono i Re di questa bottega non sono l'unica prelibatezza ad essere venduta. Potrete trovare tortelloni, gnocchi, ravioli, torte di riso e lasagne con ragù oppure se preferite la verdura lasagne ai porri e al radicchio o lasagne ai carciofi. La certezza è che tutti i prodotti sono fatti a mano nel rispetto della tradizione e delle stagioni.

In realtà se chiedete a Monica o a Daniela quale sia la specialità del loro laboratorio di pasta fresca molto probabilmente vi risponderanno che è la Zuppa Imperiale, una pastella soffice e spumosa preparata con uova, semolino, noce moscata e burro fuso, dorata al forno e tagliata a cubettini per poi essere servita in brodo di carne.

Il negozio ha ottenuto riconoscimenti internazionali grazie a Lidia Bastianich, cuoca di origini italiane, proprietaria di scuole di cucina e tv commerciali negli States che ha inviato i suoi allievi qui a Bologna per imparare a "tirare la sfoglia". L’attività è giunta ormai al suo diciasettesimo anno di attività ed è molto conosciuto sia dai bolognesi sia dai turisti stranieri che si fermano qui per portare nelle loro case di tutto il mondo un po' di Bologna e della sua cucina.

Andare alle Sfogline è come fare un tuffo indietro nel tempo, nelle tradizioni emiliane che oggi sanno di arte.

Le Sfogline
Via Belvedere, 7
Telefono:051 220558

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