Di lui si conosce, praticamente ovunque nel mondo, la pizzeria a Napoli che è sempre affollatissima ma che è garanzia di qualità e passione ma Gino Sorbillo è appena sbarcato a Milano con quello che si preannuncia IL locale da tenere sotto controllo nei mesi prossimi: Lievito Madre.

Il nome è tutto un programma: farina biologica, lentissima e naturale lievitazione (ovviamente con impasto a base di lievito madre), cornicione basso e cottura in forno a legna. Un format che Sorbillo si porta dietro proprio da Napoli, dal primo Lievito Madre al Mare aperto proprio in città e che si caratterizza per una formula semplice e vincente: sette pizze (pizza margherita, pizza margherita con mozzarella dop, pizza dell’alleanza, margherita gialla, pizza al pesto di basilico, pizza Cetara, pizza con salame irpino) che possono essere abbinate a sette vini, sette birre, sette dolci e sette antipasti. In realtà se contiamo bene arriviamo a 11 pizze in totale ma solo perché aggiungiamo dei + in base al numero di ingredienti in più che possiamo chiedere.

Non uno di più e massimo 400 pizze sfornate ogni giorno in modo da evitare che la qualità ceda il passo alla quantità, come dimostra anche la fantastica impastatrice rotta, marchio di fabbrica di Sorbillo che sta ad indicare che la pizza, da queste parti, si impasta solo a mano.

Ai posti di comando dei due piani milanesi, il veracissimo napoletano Gennaro Salvo che promette di convertire Milano alla pizza, quella buona e fatta come si deve.

I posti a sedere non sono pochissimi, siamo sui 110, e tra le caratteristiche del locale c'è il forno a legna a vista che si vede da tutte le stanze e da ogni angolo della sala principale.

Veniamo ai prezzi che, a ben guardare, sono abbastanza competitivi se pensiamo a Milano: l'Antica Margherita cosa 7,80 euro e si arriva invece a 11 euro per la pizza dell'Alleanza Slow Food preparata con pomodori San Marzano, salsiccia rossa di Castelpoto, cacioricotta di capra cilentana. La più economica, poco più di 7 euro, è la basica al filetto fresco di pomodoro.

Interessantissima la formula scelta da Sorbillo: first-come, first-served ovvero "chi tardi arriva male alloggia". Scommettiamo nella coda h24?

Lievito Madre
Largo Corsia dei Servi 11
Tel. 0245375930

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