Come ci racconta l’Artusi, la vera bistecca alla fiorentina deve il suo nome alla parola inglese ‘beef steak’, tradotta come costola di bue; in realtà si tratta di una braciola con il suo osso, alta al massimo due dita, tagliata dalla lombata di vitella. La carne infatti, è molto tenera e la vitella in genere ha un anno o due perché non si tratta mai di animali anziani anche se hanno già figliato. La fiorentina si cuoce preferibilmente alla griglia, senza salare durante la cottura, ma solo dopo averla tolta dal fuoco, aggiungendo un filo di olio d’oliva a crudo, sale, pepe ed un ricciolo di burro, secondo l’insegnamento dell’Artusi, oppure qualche goccia di limone; tagliandola, noterete che non è mai troppo cotta, ma a dispetto della superficie arrostita, il cuore è rosso vivace e succoso. La provenienza della carne è in genere toscana: Mugello o Chianina.

A Firenze e zone limitrofe sono tantissime le trattorie o i ristoranti dove gustarsi una fiorentina doc; io vi segnalo alcuni di quelli in cui vado io quando ho voglia di tradizione!

Il primo che mi viene in mente è la Buca dell’Orafo in via gei Girolami, una stradina praticamente di fronte a Ponte Vecchio, tra il Lungarno e via Por Santa Maria: il ristorante prende il nome infatti, dalle numerose botteghe orafe che vi son state da sempre in quella zona di Firenze. Una porticina che si vede appena, una sala raccolta con pochi tavoli, un menù tipicamente toscano che offre anche un’interessante carta dei vini, il servizio è cordiale e ci ricorda quanto sia importante prendersi il dovuto tempo per gustarsi un pasto, quindi niente fretta!

Passando invece, dall’altra parte del ponte Vecchio, su via Santo Spirito n° 36/r la Trattoria Angiolino ha ancora l’atmosfera di una vecchia trattoria fiorentina, con le classiche tovaglie quadrettate ed i fiaschi di vino impagliati.

Sempre in zona Oltrarno, ma in Piazza della Passera, da i 4 Leoni possiamo trovare un ampio menù toscano, che spazia dai crostini ai fegatini, alle specialità alla brace (tra cui appunto, la bistecca), ed i tortelli del Mugello, il peposo dell’Impruneta ed il baccalà alla fiorentina. L’ambiente è caratteristico e molto accogliente, luce soffuse e tavoli all’aperto quando la stagione lo consente.

Altra tappa obbligatoria per gli amanti della cucina tradizionale toscana e della buona bistecca, il Ristorante Paoli che si trova in via de’ Tavolini n°12/r:  ambiente raffinato ma caratteristico, con soffitti a volte e pareti affrescate, sembra di calarsi ai tempi di Giotto e Cimabue, con portate servite in piatti di ceramica decorata e pavimento in cotto.

Fuori dal centro storico invece, in viale Don Giovanni Minzoni n°10/r il Ristorante Perseus, uno dei luoghi cult dei fiorentini che apprezzano la buona tavola e le ricette tradizionali: l’ambiente è ampio ma consiglio di prenotare perchè è uno dei ristoranti più frequentati proprio per le carni cotte alla griglia!

Altre idee da suggerirci? Ristoranti che avete provato (magari con un deal) che volete suggerirci per una recensione?