Anni e anni di lezioni? Sfoglie dure, poi troppo morbide, poi impossibili da lavorare? Sembra una televendita finalizzata a proporvi il miglior strumento per fare la pasta in casa. Ma così non è. Perché, miei cari, l’unico modo per preparare i tortellini che si impara qui a Bologna è questo: la sfoglia “si tira” a mano. Ad insegnarcelo, per chi non avesse la fortuna di avere mamme o nonne bolognesi doc, le sfogline, questa figura ormai presente solo in Emilia Romagna, dove ancora oggi attraverso le scuole si tramandano l’arte della sfoglia fatta e tirata a mano con il mattarello. Ma nulla è lasciato al caso. Perché la ricetta è semplice, si, ma quello che bisogna imparare è sentire l’impasto sotto le proprie mani. Non sono le dosi a fare la differenza ma la consistenza. Una consistenza che si acquisisce con l’esperienza e con, ovviamente, l’abitudine. 1 uovo ogni 100 grammi di farina. Questa la regola base. Anche se le uova non sono tutte uguali (io vi consiglio quelle speciali per pasta) e la farina cambia in base a quella che utilizzate. Per prima cosa si versa la farina a fontana (facendo un buco centrale, come fosse un vulcano) su un tagliere di legno. All’interno si versano le uova e con una forchetta si iniziano a lavorare in modo da romperle e farle assorbire pian piano alla farina. Il composto prende forma e ovviamente ci si rende conto subito se le dosi sono giuste. Se vedete un impasto troppo asciutto, aggiungete un uovo mentre se è troppo morbido aggiungete farina prima di iniziare con il vero e duro lavoro. Con entrambe le mani si crea un composto compatto che si spinge in avanti con il palmo e si ritira indietro, senza strapparlo o romperlo (dovrebbe essere elastico se ben fatto). Si aggiunge farina per evitare di farlo attaccare al tagliere e si continua a maneggiare per renderla più morbida.  Dopo circa 20 minuti l’impasto è pronto e va avvolto in un telo e lasciato riposare una mezz’ora in luogo fresco. Mentre l'impasto riposa si può preparare il ripieno secondo una ricetta tradizionale che è stata decretata il 7 dicembre 1974 dalla Delegazione di Bologna unitamente alla Dotta Confraternita del Tortellino e depositata presso la Camera di Commercio. Gli ingredienti, elencati dall’Accademia della Cucina Italiana, per la preparazione, ad arte, di circa 1.000 tortellini, sono i seguenti: 300 grammi di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr di prosciutto crudo, 300 gr di mortadella vera di Bologna, 450 grammi di Parmigiano Reggiano, 3 uova di gallina e noce moscata. Dalla ricetta, recita l’Accademia, risulta evidente che i tortellini debbano essere assai piccoli affinchè il ripieno sprigioni tutta la sua fragranza. Il tortellino bolognese inoltre va rigorosamente gustato in un buon brodo di carne o, meglio ancora, di cappone. Ad oggi sono molte le ricette che prevedono al posto del solo lombo di maiale un 50% di vitello e un 50% di lombo, ma ovviamente, come in tutte le ricette, le interpretazioni e i cambiamenti fatti negli anni, sono innumerevoli. Quello che cambia è anche la dimensione del cosiddetto “ombelico di Venere”, ma tradizione vuole che sia sempre piccolissimo, come un vero e proprio ombelico e sia girato sulla punta del mignolino. Difficilissimo. Tornando alla sfoglia, occorre munirsi di mattarello, ovvero il cilindro di legno di 80cm con un diametro di 5cm che termina con uno o due pomelli. Deve essere di legno, ancora meglio se tramandato di generazione in generazione. Spolverate l’impasto con la farina, spingetela in basso con il mattarello e iniziate a tirare il mattarello dal centro verso l’esterno, premendo con i palmi. Fate movimenti energici fino a stendere la sfoglia sottilissima per i tortellini (un po’ più spessa per le tagliatelle), cospargendola ogni tanto di poca farina. Più si assottiglia la sfoglia e più le mani sul mattarello di distanziano e la pressione diventa più leggera e meno forte. Pronta la sfoglia dividetela in quadrati di circa 3cm a lato, aggiungete il ripieno, piegate a triangolo; infine fate aderire bene i bordi, arrotolare la base del tortellino verso l’alto e unitr le estremità ad anello avvolgendo sul dito mignolo in modo da renderlo piccolissimo. Una volta pronti vanno cotti e mangiati ma se non volete farli a casa la soluzione è una sola: andare al ristorante, un buon ristorante tipico bolognese di quelli di una volta.