Rigorosamente fritto e rigorosamente accompagnato da una birra ghiacciata: ode al panzerotto. Un must, un simbolo, una tradizione. Bari senza di lui non sarebbe la stessa e i baresi senza la tanto attesa “panzerottata” avrebbero un motivo in meno per aspettare con ansia la vigilia di Natale. Il panzerotto è unione: di persone e di ingredienti. Un impasto di farina, acqua, olio e lievito, un ripieno che parte dal classico pomodoro/mozzarella e arriva oltre i limiti della fantasia, una frittura leggera e dorata. In tutta sincerità, il miglior panzerotto del mondo lo si può mangiare solo a casa di un barese: la sua preparazione è un rito che prevede una collaudata catena di montaggio composta da chi “tromba” la massa (sì, a Bari si dice proprio così), chi si occupa del ripieno e chi frigge. Ogni casa custodisce un “segreto”, che sia un ingrediente o una precisa temperatura dell’olio. Il risultato non sarà un semplice panzerotto, bensì un mix di amore, passione e devozione, insomma, un piccolo miracolo gastronomico.

Ma il panzerotto vive anche in strada, eccome. In panifici, pizzerie e take away, piccoli pezzi di storia della gastronomia locale.

Partiamo dal centro della città, esattamente da Barivecchia. Nei pressi della Cattedrale di San Sabino, si trova un piccolissimo take away: Cibò (Vico San Cristoforo 11), aperto dalle 18.30 a mezzanotte. Consiglio di partire dai classici (pomodoro/mozzarella, carne/mozzarella), per poi perdersi alla scoperta di abbinamenti stravaganti e a volte anche azzardati (acciughe, patè, e tanto altro); da non perdere la variante mortadella/provolone. I prezzi vanno da € 1,00 a € 1,50. Armatevi di panzerotti, birra e tanti tovaglioli di carta, fate qualche metro e andate a gustarli sulle scale della Cattedrale o davanti al Castello Svevo. Di sera è pura magia.

Allontaniamoci dalla città vecchia e risaliamo una delle vie più rinomate di Bari, Corso Vittorio Emanuele. Nelle vicinanze, esattamente in Via Piccinni 130, troviamo Veneto. Questa storica panetteria, attiva dal 1950, vi regalerà ottimi panzerotti di mozzarella, carne, rape, cipolla e ricotta forte. La vera tradizione barese. Il prezzo? € 1,50. € 2,00 quelli alle rape (e le rape sono davvero fresche). Il consiglio è di fare due passi e mangiarli comodamente seduti su una delle tantissime panchine del Lungomare. Che sia estate o inverno, che il mare sia calmo o in tempesta, è sempre un piacere per gli occhi e, in questo caso, anche per lo stomaco.

E ora l’istituzione, Di Cosimo (Via Giovanni Modugno 31). Una pizzeria al 99% take away; il restante 1% lo riservo ai 10 coperti della piccola saletta antistante, proprio per chi non riesce a mangiare in piedi. Preparatevi ad una bella attesa, ad impregnarvi di fritto, ad assistere a conversazioni al limite della realtà, ad ustionarvi la lingua … ma sappiate che ne varrà la pena. Quello che è stato soprannominato il panzerotto XXL (a causa delle dimensioni mastodontiche), è un must da non perdere. Non cercate gusti strani e alternative, qui la variante è solo una, ovviamente la classica. Il prezzo? € 1,50 e la cena sarà servita. Un momento di pura baresità.

Ma panzerotto non è solo sinonimo di street food. Se avete voglia di sedervi con i vostri amici attorno a un tavolo, vi consiglio Il Fornaccio e la Pizzeria da Nico, due piccoli locali molto molto informali.

Da Il Fornaccio (Via Francesco Crispi, 87) non si possono non assaggiare quelli con rape e ricotta forte, un’esperienza gastronomica da veri insider. Per la gioia degli intolleranti è prevista la variante con mozzarella senza lattosio, cosa non da poco, considerata la scarsa attenzione prestata da molti ristoratori al problema delle allergie e delle intolleranze.

Per quanto riguarda la Pizzeria da Nico, vi consiglio la storica sede di Viale Japigia 73. Classico e con le rape i migliori; prezzi da € 1.30 a € 2.00. In entrambe le pizzerie, soprattutto nel weekend, è consigliabile prenotare al fine di evitare lunghissime attese.