Una sera ti portano al Golf Club di Castelgandolfo. Cominci a muoverti in un prato dove dei tavoli bianchi ti attendono. Le bandiere sventolano. Ti avvicini e scorgi un panorama che placa ogni ultima tensione del giorno. Ti volti e c’è l’Aqua Mater ad accoglierti con tre terrazze, una sala caffè ed una sala lettura.

Il palazzo di un cardinale del 1600 è stato riconvertito a Gourmet Restaurant, ambizioso come progetto. Si narra che qui visse l’amante di tal cardinale, che ispirò il nome della località: Pavona.

Perché ci sia un vero Gourmet Restaurant è necessario che vi sia uno chef.

Estraggo allora la mia arma segreta per presentarti lo chef Alberto Colacchio. E’ un risotto con guanciale e zucchine romanesche. Immagina che il silenzio cali attorno a te. Ognuno che affonda la forchetta tra i chicchi di riso e poi compare lui: il guanciale colto in quel punto esatto in cui non è esattamente croccante, ma emana comunque la propria essenza. E’ con questa ricetta che ho cominciato a segnare Alberto Colacchio in quella piccola cerchia degli incontri gastronomici speciali… e da ripetersi.

Vorrei continuare a presentartelo con un supplì. Si mormora (a voce alta) che sia uno dei pupilli, se non il pupillo di Arcangelo (ricordi quello di Supplizio?) . Eppure è lui stesso, Alberto, ad ammettere che il suo supplì “è quasi una provocazione. Di fatto è quasi un risotto”. Non sono parole campate in aria, perché ti racconta che ha "fatto tostare il riso a secco, poi ho aggiunto con le rigaglie il brandy”. Se gli chiedi qual è quella spezia che senti, lui senza strafare ti risponde “anice stellato e chiodi di garofano”.

Lui è l’innovatore. Se lo metti accanto ad Anna Dente, lei sarà pronta a chiedermi: “Io faccio il finocchietto. Dimmi un po’, cos’è sto anice stellato”. Sorriderà lui, stando al gioco della cucina romana più tradizionale a cui lui tenta, con successo, di aggiungere la sua voce. Una voce in cui riecheggiano anche l’Abruzzo e la Campania, attraverso il forte legame con mamma Romilda e papà Rocco Giuseppe.

Quando il discorso tornerà al supplì, lui quasi impaziente di farti capire la sua cucina, ti dirà “ho usato del budello di pollo, della cotica di guanciale e della salsiccia…C’è anche molto basilico…”. E qualcosa mi dice che il suo tocco speciale sa esprimersi a suo modo ogni volta. Pure della semplice frittura di verdure può diventare sua con “un tocco di agrodolce”. E vogliamo parlare delle crocchette? “C’è Parmigiano, pecorino e scamorza affumicata”.

Neppure con il baccalà in tavola sa fermarsi alla pura tradizione romana. La sua mousse di baccalà punta a sorprenderti con dello scalogno e dell’aglio. Si aggiunge il burro e la panna emulsionata. Non poteva mancare, per lui, del brandy e neppure l’anice. Però nulla ti dirò della cicoria di campo ripassata, scoprila da sola.

Nonché ti invito a tenere d’occhio i vari eventi culinari e cene a tema che si tengono all’Aqua Mater. Ogni occasione ha il suo menù speciale che si allontana in parte dal menù ufficiale. Io mi sono avvicinata così, durante una cena dove lo Chef Alberto Colacchio affrontava Anna Dente dell’Osteria di San Cesareo.

Se di questa presentazione fatta di gusti ed ingredienti non sei sazia, lo Chef Alberto Colacchio ha una bella sfilza di esperienze di vita e culinarie pronte, pronte per stenderti. Da dove comincio? Ah, sì, lui nella sua descrizione ufficiale usa aggettivi come territoriale, semplice, tradizionale ed innovativo. Non è questo ricchezza di aggettivi frutto di confusione e megalomania. No, c’è un ricco curriculum a sostenere e motivare ognuna di queste parole che va dalla mensa ufficiali del Comando Regionale Veneto fino alla Prova del Cuoco, ovviamente passando per la cucina dell’oste Arcangelo.

Per le più romantiche, all’Aqua Mater si organizzano, anche, matrimoni. Vi è la possibilità di celebrarli in loco e di ospitare fino a 250 coperti. La piscina ed il ninfeo del Cardinal Chigi sono a disposizione degli invitati nei mesi estivi. Non da meno, il panorama si lascia ammirare ogni mese dell’anno.

Immagina... come avrai capito da queste righe. Basta solo allontanarsi un attimo dalla città e giocare con la cucina romana. Se poi vuoi anche imparare, ci sono i corsi di cucina sempre dello chef Andrea Colacchio.

Aqua Mater Gourmet Restaurant
Golf Club Castelgandolfo (Roma)
Via di Santo Spirito, 13
00040 Castel Gandolfo (Roma)
Telefono: 069312301 / 069310218

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