Si avvicina il tempo della vendemmia ma a Firenze dall'inizio di settembre i forni e qualche pasticceria già mostrano in bella vista una delle prelibatezze tipiche della cucina fiorentina, la schiacciata con l'uva!

Fino alla fine di ottobre la stiacciaha coll'uva (detto alla fiorentina) è la protagonista assoluta e delizia i golosi, come me, che adorano il sapore dolce dell'uva mischiarsi allo zucchero e al tocco leggermente salato della pasta da pizza, e sentire i semini degli acini schiacciarsi sotto i denti mentre la salsa zuccherina color viola si scioglie in bocca...

La schiacciata con l'uva è un dolce di origini contadine molto diffuso nella provincia fiorentina e soprattutto nel Chianti, dal quale chiaramente proviene l'ingrediente principale della ricetta, l'uva nera! Non esiste un modo unico di prepararla, ogni territorio, direi quasi ogni casa, aggiunge un suo ingrediente alla formula classica: alcuni mettono nell'impasto dei semi di anice, altri dell'olio soffritto con il rosmarino, oppure con lo strutto e lo zucchero. Le "scuole di pensiero" sono però essenzialmente due:

1. la schiacciata fatta da un solo strato di pasta coperto dai chicchi d'uva
2. la schiacciata con un ulteriore strato di pasta (più sottile del precedente alto un dito) disteso sopra e poi cosparso in superficie con altri acini e zucchero

I vecchi fiorentini si lagnano della perdita dei dolci della tradizione e in effetti la schiacciata con l'uva è uno dei pochi superstiti a quello che un tempo era un nutrito stuolo di dolci squisitezze e annoverava specialità quasi sconosciute al giorno d'oggi come i bomboloni fiorentini (che insieme ai cenci, ancora in voga nel periodo del Carnevale, venivano venduti nelle friggitorie), gli "africani" (specialità chiantigiana), i berlingozzi, le "poppe di monaca" o le ficattole dolci. Solo la schiacciata alla fiorentina di cui vi ho parlato qualche tempo fa, resiste al tempo insieme alla sua compagna con l'uva...

E pensare i fiorentini sono da sempre dei grandi golosi di dolci! Caterina de' Medici alla corte di Francia portò con sè artigiani del cuoio, ricamatrici e cuochi, in particolar modo quelli che erano esperti nell'arte dell'utilizzo dello zucchero! Caterina introdusse anche l'usanza di portare in camera i dolcetti alle spezie... che donna eccezionale! Senza parlare del gelato, che a Firenze già si gustava nel Rinascimento (a proposito, avete letto quali sono le 10 migliori gelaterie della città?) Ma torniamo alla nostra schiacciata con l'uva. Un breve cenno sulla sua preparazione non vogliamo darlo?

Sinteticamente, come avevate intuito la pasta che viene usata è quella da pane, lavorata a mano con l'olio. L'impasto viene spianato con un mattarello e disteso in una teglia unta con lo strutto; a questo punto una pioggia di chicchi d'uva (Canaiolo o altra uva da vino) leggermente premuti sulla pasta e - per i seguaci della seconda corrente filosofica - un altro strato di pasta a coprire il tutto, altri acini e zucchero in abbondanza. Una mezzoretta di riposo e poi in forno per mezzora e il gioco è fatto! Per assaporarla al meglio viene fatta raffreddare ma conosco delle persone che la preferiscono calda (eresia!).

Non vi sta venendo un po' di acquolina in bocca? Se pensate di trovare la schiacciata con l'uva nel menù di qualche ristorante di Firenze rimarrete delusi. Solo pochissimi lo inseriscono e ovviamente solo nei mesi di settembre e ottobre. La schiacciata con l'uva è un dolce prevalentemente da forno ma lo preparano anche molte pasticcerie, con risultati eccellenti! Facciamo qualche nome?

Pasticceria Giorgio

Il Bar pasticceria Giorgio è il primo che mi viene in mente se si parla di schiacciata con l'uva. Lo so, ho fatto il suo nome anche per la schiacciata alla fiorentina, ma che colpa ne ho io se è una delle pasticcerie, secondo me, più buone di Firenze?

Pasticceria Giorgio, via Duccio da Boninsegna 36 (zona Soffiano), Firenze. Tel.055/710849.

Forno Pugi di via Doni

Io lo adoro per la schiacciata con l'olio, ma anche quella con l'uva, più soffice, sottile e gustosa di altre, mi fa impazzire.

Forno Pugi, via Anton Francesco Doni 10r, Firenze. Tel.055/364179.

Il chicco di grano

Il panificio Il Chicco di Grano all'interno dell'antico mercato di S.Ambrogio. Uno dei forni storici di Firenze e uno dei più famosi per la schiacciata con l'uva! A me piace proprio così, doppio strato di pasta e tanta uva che strabocca quando affondi un morso.

Panificio Chicco di Grano, piazza Ghiberti (zona Santa Croce), Firenze. Tel.055/240616.

Forno Garbo

Il forno Garbo ha i prezzi un po' più elevati della media ma i suoi dolci e in particolare la sua schiacciata con l'uva lo fanno perdonare in fretta. Lo trovate aperto anche la domenica! Se ci andate durante la settimana evitate l'orario di uscita delle scuole o il pranzo, quando è invaso da studenti universitari o delle scuole elementari e medie.

Forno Garbo - passione per il pane, via Dino del Garbo 2R (zona Careggi), Firenze. Tel.055/4378740.

La pagnotta

La Pagnotta, uno dei forni nel centro storico di Firenze che non mancano mai di preparare la schiacciata con l'uva!

Panetteria La Pagnotta, Borgo La Croce 109 R (zona Santa Croce), Firenze. Tel.055/52479362.

E voi, dove mangiate la schiacciata fiorentina a Firenze e dintorni? Avete posti da suggerirci? Contattateci su Facebook e Twitter e nel frattempo continuate a leggere i nostri consigli e/o a cercare le offerte sui ristoranti di Firenze direttamente su Groupon.